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May 19, 2023

14 meilleurs conseils pour retirer la chair de homard de sa carapace

Il n'y a rien de plus satisfaisant pour l'âme que de s'enfoncer les dents dans un chaud

Il n'y a rien de plus satisfaisant pour l'âme que de se mordre les dents dans un rouleau de homard au beurre chaud, avec la vue pittoresque des vagues qui claquent devant vous. S'il y a un endroit où vous pouvez obtenir l'ensemble de l'offre emballée, c'est dans le nord, le long de la côte du Maine, où le homard est répandu.

Nous aimons un repas de homard paresseux préparé pour nous, mais utiliser vos mains pour ouvrir des coquilles chaudes fumantes est si primitif que nous jurons que le repas a meilleur goût à cause de cela. Voici la chose, cependant - c'est une tâche laborieuse. Sans les bons outils en place et les connaissances à portée de main, votre première expérience de décorticage peut sembler un peu éprouvante.

C'est pourquoi nous avons contacté l'expert Billy King, qui travaille dans l'industrie de la pêche commerciale depuis plus de 23 ans. Entre travailler à la poupe d'un homardier pendant plusieurs saisons et diriger un navire étanche le long de l'Atlantique en tant que second, King a eu sa juste part de bris de coquillages tout en vivant dans le magnifique État du Maine.

Alors que la saison du homard battait son plein, King a eu la gentillesse de nous accorder un peu de son temps afin que nous puissions apprendre quelques astuces pour retirer la chair du homard de sa carapace.

Avant de vous rendre au marché aux poissons et de faire votre choix le long des bassins à homards doublés, vous voudrez connaître la différence entre les homards à carapace molle et à carapace dure. Dans l'État du Maine, ce n'est pas un secret pour les Mainers que la plupart des touristes se retrouvent à sélectionner le homard le plus gros et le plus méchant de l'aquarium, mais vous n'êtes peut-être pas aussi chanceux dans la catégorie des saveurs, et nous vous expliquerons pourquoi.

Peu importe le homard que vous choisissez lors de votre visite dans l'État de vacances, vous ne manquerez pas de vous délecter de la douce saveur de beurre qui accompagne le luxe d'un déjeuner de homard frais. Cependant, il ne faut pas un ensemble de papilles gustatives fines pour goûter rapidement la différence entre la chair de homard à carapace molle et à carapace dure.

King a expliqué que chaque année, à mesure que l'eau se réchauffe, les homards ont tendance à devenir trop gros pour leur carapace, alors ils se forment une nouvelle carapace molle et se détachent de leurs anciennes carapaces dures. Cette période de l'année marque une saison passionnante pour les gourmands de fruits de mer qui apprécient la supériorité des petits homards à carapace molle. Non seulement ils ont un goût plus sucré et plus beurré, mais ils sont également beaucoup plus faciles à ouvrir.

Dans le monde des arts culinaires, vous trouverez une myriade de batailles alimentaires régionales qui semblent se poursuivre pendant des décennies sans aucune indication claire de qui a raison et qui a tort. Les exemples incluent si le pain de maïs doit être sucré ou salé ou si le ketchup appartient ou non à certains aliments. Comme dans la plupart des autres conflits, la "bonne" façon de faire les choses est souvent une question de préférence et de ce qu'on vous a appris au fil des ans.

Il en va de même pour savoir si vous devez ou non retirer les élastiques avant de cuire vos homards à la vapeur. Certains prétendent que la saveur est altérée lorsque les bandes sont laissées, tandis que d'autres affirment qu'il n'y a pas de différence de goût.

Les bandes sont placées sur les pinces de homard pour la sécurité et le risque de pincements méchants. Si vous souhaitez uniquement retirer les barres, King recommande de ne les retirer qu'avant la cuisson à la vapeur. C'est parce que les homards se battent entre eux et peuvent casser leur carapace. Pour des homards immaculés avec des pattes et des carapaces entièrement intactes, vous apprécierez d'attendre juste avant de les retirer. Sinon, pensez à garder les bandes pour éviter de vous pincer les doigts.

Si vous n'avez jamais cuisiné un homard entier auparavant, vous vous demandez peut-être quelle est la meilleure méthode. Même si beaucoup disent que faire bouillir votre homard est la meilleure ou la seule façon de le faire cuire, nous sommes là pour vous dire que ce serait une erreur, alors ne vous embêtez pas à remplir votre marmite géante jusqu'en haut.

Lorsque vous plongez un homard dans de l'eau bouillante, vous risquez un homard trop cuit qui manque de saveur. Le homard trop cuit transforme la viande en une texture dure et caoutchouteuse qui n'est pas agréable au goût. Ne payez pas tout cet argent pour le gaspiller en caoutchouc sans saveur. Utilisez plutôt une méthode de cuisson à la vapeur douce. Tout ce dont vous avez besoin est d'un pouce ou deux ; Alors tu peux y aller.

King recommande de cuire votre homard à la vapeur dans de l'eau salée, en utilisant du sel marin. Non seulement vous obtiendrez des résultats plus tendres, mais vous apprécierez la douceur sans vous soucier d'affaiblir la saveur immaculée du homard.

La plupart savent que le homard est un ingrédient de luxe et un repas auquel on ne se livre qu'occasionnellement en raison des coûts élevés associés à ces crustacés. La chose à propos du homard, cependant (peu importe à quel point vous pouvez l'appeler somptueux), c'est que casser les coquilles est un travail humide et collant.

S'il y a une chose que King s'est assuré de nous dire à propos de l'ouverture des coquilles de homard, c'est que "le travail est salissant". Entre les combats à travers des fissures délicates et le jus de homard chaud jaillissant, vos mains sont vouées à être mouillées et sales. Là encore, quelque chose de primitif en nous nous donne de la joie à utiliser nos mains sans manière pour déchirer un dîner fraîchement pêché qui se trouve devant nous.

Avant de cuire à la vapeur vos créatures marines à une teinte rouge vif, vous devez préparer votre table à manger pour réussir. Chaque invité mangeant du homard aura besoin d'une assiette avec de grands bols éparpillés sur la table pour disposer des coquilles. Beaucoup de serviettes sont indispensables, mais offrir des chiffons chauds et humides pour les mains collantes est également une bonne idée. Vous aurez également besoin de beurre tiré placé dans de petits ramequins pour tremper. N'oubliez pas non plus d'équiper tous vos invités des bons outils.

Maintenant que vous savez quels homards ont la viande la plus succulente et que vous comprenez l'importance d'installer vos stations avant, nous sommes presque prêts à creuser. Mais d'abord, il y a encore une chose que vous devez savoir sur la préparation - et c'est tout d'avoir les bons outils à portée de main.

Les outils les plus courants pour casser les coquilles sont le craqueur de coquilles et le pic à homard, qui aident à retirer de minuscules morceaux de viande précieuse. King a mentionné qu'avoir un maillet peut être utile, mais que vos deux mains sont votre outil le plus important pour faire le travail.

Les cisailles de cuisine peuvent également être très pratiques, selon la partie du homard sur laquelle vous travaillez. Un petit rouleau à pâtisserie est un outil que vous n'auriez peut-être pas pensé à utiliser. Cela viendra en prise quand il sera temps de retirer de minuscules morceaux de viande des jambes.

Une fois vos homards cuits assez longtemps, vous remarquerez que la carapace devient rouge vif. Utilisez un ensemble de longues pinces pour retirer chaque homard avant de les laisser refroidir pendant quelques minutes avant de creuser. La queue et les pinces du homard sont la viande la plus recherchée, donc les gens vont généralement droit à l'or. Parce que vous obtiendrez la plupart de la viande de la queue, nous vous disons de commencer par là. King a expliqué que le moyen le plus simple de retirer la queue du corps est de saisir la queue, puis de la tordre et de la retirer du corps.

À partir de là, vous pouvez le replier et écraser la queue sur toute la longueur pour aider à libérer la viande. L'extrémité du flipper peut être retirée, ce qui vous permet de pousser votre doigt d'un côté. Cela devrait aider la viande à sortir en douceur en un seul morceau. Un ensemble de ciseaux de cuisine peut également être utilisé pour couper le dessous de la queue avant de l'ouvrir et de retirer la viande.

S'il y a une chose que vous devez savoir sur le retrait de la chair de homard de sa carapace, c'est qu'il y a beaucoup de poches cachées de choses comestibles que vous ne connaissez peut-être pas. Tant que vous êtes prêt à mettre un peu d'huile de coude, vous trouverez forcément de nombreux trésors précieux à l'intérieur.

C'est pourquoi vous ne voulez pas jeter vos coquilles dans le bol tant que vous n'avez pas retiré chaque morceau de viande. Un endroit que beaucoup ne savent pas regarder se trouve dans les nageoires des nageoires centrales et extérieures de la queue du homard situées à l'extrémité de la queue. King nous a parlé de ce petit endroit secret où la chair de homard est douce et agréable à manger.

Pour retirer la chair des nageoires, tournez et retirez soigneusement chaque nageoire caudale. Ce qui reste généralement derrière est un petit morceau de chair de homard très tendre et délicieuse. Certaines personnes ne s'en soucient pas, tandis que d'autres ne savent même pas qu'il faut le chercher - mais si vous voulez vraiment savourer chaque bouchée, nous vous disons d'aller chercher les palmes.

Au fur et à mesure que vous travaillez votre chair de homard, vous trouverez une tendance naturelle à vouloir retirer la chair de homard. Malheureusement, cette approche pose un problème, principalement en fonction de l'endroit d'où vous retirez la viande, car certaines viandes sont si délicates. La queue de homard est souvent plus moelleuse et plus consistante que les pinces, les jointures et les pattes. Par conséquent, vous pourrez vous en sortir en tirant de la viande hors de cette zone.

L'articulation, les griffes et les pattes sont beaucoup plus délicates que la queue, donc utiliser vos doigts pour retirer la viande peut ne pas fonctionner aussi bien. Au lieu de cela, envisagez de trouver des ouvertures pour passer votre doigt à travers. Cette méthode fonctionne bien pour retirer la viande sans la casser en morceaux.

Après avoir fendu la coquille, trouvez une ouverture suffisamment grande pour pousser votre index à l'intérieur du corps afin d'aider à retirer tout ce qui est comestible. Si vos doigts sont trop gros, utilisez un pic à homard ou un côté de craquelins de homard pour faire passer la chair.

La queue et la pince sont les deux parties les plus prisées d'un homard, car c'est là que se trouve la majeure partie de la chair. Si vous êtes une personne à griffes, alors vous savez tout sur les jointures attachées voisines, où vous trouverez de l'or charnu supplémentaire à l'intérieur.

Les articulations sont essentiellement comme les "bras" du homard trouvés entre la pince et le corps du homard. Vous y découvrirez de petits morceaux de viande tendre difficiles à trouver et à retirer sans les bons outils.

Après avoir arraché le jarret du corps et de la griffe, utilisez vos craquelins pour casser la coquille sur toute la longueur du jarret. Cela vous aidera à y accéder facilement avant de récupérer certaines de ces bonnes choses. Alternativement, les ciseaux de cuisine ne devraient pas avoir de problème à couper à travers la coque avant de l'ouvrir pour trouver ce qu'il y a à l'intérieur. Les deux méthodes fonctionnent bien selon les outils dont vous disposez.

Au cours de votre aventure de cassage de carapace de homard, vous ne trouverez rien de plus satisfaisant que de réussir à retirer un morceau entier de homard sans le casser en cours de route. Nous étions curieux de savoir comment retirer la chair d'une pince de homard sans l'endommager, alors nous avons demandé à King de donner des détails.

King a expliqué qu'il y a deux parties dans la pince de homard. La grande section s'appelle la "griffe du concasseur" et la petite zone s'appelle la "griffe du pinceur". Les deux contiennent de la viande qui restera intacte et sortira en un seul morceau si vous travaillez avec soin.

Commencez par casser la petite griffe de la pince vers l'extérieur et tournez-la jusqu'à ce que le cartilage en ressorte propre. Placer les crackers au centre de la griffe du concasseur, puis appuyer pour casser la coque sans écraser la viande à l'intérieur. Vous devriez pouvoir séparer la coque en deux sans endommager ce qu'il y a à l'intérieur. Utilisez vos doigts pour pousser doucement la viande.

Il y a beaucoup de bruit autour de la chair de cuisse de homard et de la question de savoir si vous devriez ou non vous donner la peine de la choisir pour la manger. La plupart des cabanes à homards et des restaurants ne se soucieront pas d'enlever la viande des pattes, compte tenu de la lenteur et de la lenteur de cette opération, mais si vous savourez chaque bouchée, nous vous disons d'aller chercher les pattes.

Un homard est né avec dix pattes - qu'il vienne ou non à votre table avec dix est une question de savoir s'il en a récemment perdu un dans un combat acharné avec un autre homard. Si vous avez une recette qui demande de la chair de homard et que vous avez décidé d'en faire cuire quelques-unes à la vapeur et de retirer la viande vous-même, assurez-vous de prendre vos ciseaux de cuisine et un rouleau à pâtisserie.

Retirez chaque jambe, puis coupez juste au-dessus de l'articulation. Utilisez votre rouleau à pâtisserie pour extraire la chair de la cuisse du homard. Ce n'est peut-être pas beaucoup de viande, mais chaque morceau compte si vous nous le demandez.

Si vous êtes à table avec des amis, un rouleau à pâtisserie n'est peut-être pas l'outil le plus approprié pour retirer ces pattes. Avec un espace limité grâce aux charges d'assiettes, de bols et d'outils de craquage, un rouleau à pâtisserie peut sembler un ajout idiot à faire ressortir.

Au lieu de cela, pensez à utiliser vos dents pour retirer la viande. Retirez chaque jambe, puis rompez au niveau de l'articulation. À partir de là, utilisez vos dents pour appuyer et faire sortir tout ce que vous pouvez de l'intérieur. Nous savons que cela peut sembler un peu un homme des cavernes, mais bon, nous vous avons dit que manger du homard est un jeu désordonné.

Si vous n'aimez pas utiliser vos dents pour extraire les bonnes choses, vous pouvez également essayer d'utiliser un pic à homard pour pêcher les protéines à l'intérieur. L'idée est de faire de votre mieux pour ne rien laisser derrière vous !

Avant de décider de passer à un deuxième homard, assurez-vous de creuser un peu dans le corps principal du homard. Croyez-le ou non, il y a une quantité décente de petits morceaux cachés de viande de côtes dans la cavité.

Retournez le corps à l'envers afin que la partie intérieure soit ouverte. A l'intérieur de la cavité, vous remarquerez que le corps a de fines coquilles remplies de morilles de viande savoureuse. Utilisez votre doigt ou le pic à homard pour pêcher tous les restes que vous pouvez trouver. Une façon d'en profiter en une bouchée est de gratter toute la viande dans votre ramequin rempli de beurre. Une fois que vous avez tout retiré, retirez la chair de homard du plat, égouttez la majeure partie du beurre et dégustez une grosse bouchée au beurre Lucious.

Une fois que vous avez fini de vider la viande de côtes, ajoutez le reste de votre coquille dans le bol à coquille. Ne les jetez pas pour autant ! Vous voudrez conserver toutes vos coquilles pour faire un bouillon de homard riche et savoureux qui peut être utilisé pour faire de la bisque ou du risotto.

Si c'est la première fois que vous mangez un homard entier, vous vous demandez peut-être quoi faire avec la substance verte (appelée tomalli) trouvée dans le corps du homard. Nous comprenons tout à fait que cela puisse sembler un peu disgracieux ou peu appétissant, mais faites-nous confiance lorsque nous disons que c'est exquis.

Ne vous débarrassez pas du tomalli. Au lieu de cela, vous pouvez en profiter de différentes manières. La substance verte au goût intense, qui possède une consistance pâteuse, peut être appréciée avec chaque bouchée de homard ou mélangée à des soupes ou des sauces. Sinon, mélangez-le avec du beurre fondu et utilisez-le pour y tremper votre homard.

Si vous envisagez de faire du macaroni au fromage au homard ou une sorte de homard alfredo, vous apprécierez sûrement la saveur amplifiée qui accompagne l'ajout de tomalli à votre sauce. King a déclaré qu'il aimait le tomalli mélangé à du beurre et étalé sur des craquelins ou des toasts. Les possibilités sont toutes à vous.